ما هو جلوتين القمح؟ وسنتحدث أيضًا عن ما هو جلوتين القمح، ونسبة الجلوتين في القمح، وفوائد جلوتين القمح، والجلوتين، والنظام الغذائي. كل هذه المواضيع يمكنك العثور عليها في مقالتنا.
ما هو جلوتين القمح؟
يتكون جلوتين القمح من خليط من البروتينات الموجودة بشكل طبيعي في العديد من الحبوب مثل القمح والشعير والجاودار. وغالباً ما يوجد في الشوفان أيضاً، وعلى الرغم من أنه خالي من الغلوتين بشكل طبيعي، إلا أنه أكثر عرضة للتلوث بمنتجات الغلوتين المذكورة سابقاً، حيث تستخدم معظم المصانع نفس المرافق لمعالجة جميع الحبوب.
يتكون الغلوتين بشكل رئيسي من: بروتين الجليادين، الذي يسمح للخبز بالانتفاخ أثناء عملية الخبز.
بروتين الغلوتينين المسؤول عن مرونة العجين.
تناول منتجات الغلوتين قد يسبب الحساسية لدى بعض الأشخاص، والسبب في ذلك هو أن أجسامهم تنتج استجابة مناعية غير طبيعية عندما يتم تكسير بروتين الغلوتين أثناء عملية الهضم.
نسبة الغلوتين في القمح
يشكل 80% من البروتين الموجود في جنين القمح. وهو موجود بنسب معينة في دقيق القمح. وهي مادة لا تذوب في الماء. ويتم استخلاص الغلوتين بطرق منها تمرير النشا عبر كيس من القماش يحتوي على القمح، ثم يعجن تحت الماء، ويترك الغلوتين خلفه.
فوائد جلوتين القمح
1- يحتوي على نسبة عالية من الحديد :
وعلى الرغم من احتوائه على نسب عالية من الحديد، إلا أن هذه النسب تختلف من منتج لآخر، على سبيل المثال؛ عند تناول حصة من دقيق القمح وهي ربع كوب فإنها تمد الجسم بـ 9% من الاحتياج اليومي، علماً أنه في حال تناول السيتان فإن كمية الحديد ستكون أعلى بكثير، حيث يحتوي على 3.6 ملغ من الحديد، وهو ما يعادل 20% من الاحتياج اليومي. وكذلك دقيق القمح فهو يحتوي على كميات قليلة من الكالسيوم، وهو خالي من الصوديوم إلا إذا تم استهلاكه في المخبوزات. ويعتبر السيتان خياراً جيداً لمن يعانون من ارتفاع نسبة الكولسترول في الدم ويمتنعون عن تناول اللحوم لهذا السبب. يوصى أيضًا باستخدام الغلوتين للمرضى الذين يعانون من حساسية الصويا أو منتجات الألبان والذين لا يستطيعون الحصول على البروتين.
2- نسبة عالية من البروتين:
تحتوي حصة واحدة من السيتان (بديل اللحوم) على ما يقرب من نصف الاحتياجات اليومية من البروتين. كما أنها منخفضة الدهون، حيث تحتوي الحصة الواحدة منها على 2 جرام فقط. كما أن ربع كوب من دقيق القمح يحتوي على 23 جرامًا من البروتين و 0.5 جرامًا من الدهون.
الغلوتين والنظام الغذائي
1- تحتوي العديد من الأطعمة على الغلوتين
يمثل بدء نظام غذائي خالٍ من الغلوتين تحديًا كبيرًا في اختيار الأطعمة التي لا تحتوي على هذا البروتين. لذلك، الغلوتين موجود بشكل رئيسي في كل من القمح والشعير. أما الأطعمة التي يتوفر فيها الغلوتين بكميات مختلفة نتيجة التصنيع والتحضير، فهي كثيرة جداً، ومنها الحساء المعلب، والبهارات، والنقانق، والآيس كريم، والكريمة، والصويا. كما أنه موجود في بعض أنواع المكياج. الفيتامينات والعلاجات المختلفة.
وهذا من شأنه أن يجعل النظام الغذائي الخالي من الغلوتين نظامًا غذائيًا صعبًا ومحدودًا للغاية.
2- النظام الغذائي الخالي من الغلوتين قد يسبب زيادة الوزن
إن اتباع نظام غذائي خال من الغلوتين ليس طريقة مثالية لإنقاص الوزن، ومن المحتمل أن يسبب زيادة في الوزن بسبب محدودية أنواع الطعام والحرمان الذي قد يتعرض له جسمك.
بالإضافة إلى الاضطرار إلى تناول الأطعمة الغنية بالدهون والبروتين للشعور بالشبع، للتعويض عن إزالة الحبوب الكاملة والألياف.
3- ليست كل البدائل الخالية من الغلوتين صحية
عادةً ما يلجأ الأشخاص الذين يرغبون في اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين إلى المتاجر المتخصصة في بيع بدائل حساسية الغلوتين الخالية تمامًا من هذا البروتين، مثل الخبز والبسكويت والفطائر والعديد من المنتجات الأخرى. ومشكلة هذه المنتجات هي أنها تتعرض للعديد من عمليات التصنيع والمواد المضافة، مثل السكر والدهون والملح. بالإضافة إلى ذلك فإن الأطعمة التي تندرج تحت مسمى الأطعمة الخالية من الغلوتين جميعها غالية الثمن ولها قيمة غذائية أقل.
أضرار الغلوتين
1-الصدفية
لم تثبت الأبحاث بشكل قاطع وجود علاقة بين الصدفية والغلوتين، ولكن قد يشعر الأشخاص المصابون بالصدفية بالتحسن عندما يتبعون نظامًا غذائيًا خاليًا من الغلوتين.
وذلك لأن لديهم مستوى أعلى من الأجسام المضادة للجلوتين في مجرى الدم، مما يشير إلى تفاعلهم مع الغلوتين وظهور بقع سميكة حمراء متقشرة على الجلد.
2- الأكزيما
الأكزيما هي نوع آخر من الطفح الجلدي، وهي عبارة عن بقع بيضاء متقشرة تظهر على مناطق مختلفة من الجلد. وهو يؤثر في الغالب على الأطفال، ولكنه قد يؤثر في بعض الأحيان على البالغين.
3- الشرى المزمن
يظهر الشرى المزمن على شكل طفح جلدي، وله العديد من الأسباب المحتملة، وقد يساعد اتباع نظام غذائي خال من الغلوتين في علاج الحالة في غضون أسابيع.
4-الثعلبة البقعية
الثعلبة البقعية هي حالة تنتج عن خلل في الجهاز المناعي يؤدي إلى مهاجمة بصيلات الشعر ويؤدي إلى تساقط الشعر.